Systemy produkcji potraw – cook-serve

W przemyśle gastronomicznym wyróżniamy kilka systemów produkcji potraw i serwowania dań. Możemy tu wymienić takie systemy, jak cook-serve, cook-chill, cook-freeze oraz sous-vide.

Na czym polega pierwszy z nich? System cook-serve możemy określić jako „gotuj i podawaj”. Z punktu widzenia klienta system ten powinien być najbardziej pożądany, w końcu danie niemal wprost z patelni kojarzy się z posiłkiem przyrządzanym w domu.

Zasadą w tym systemie jest podgrzanie produktu do temperatury ok. 75 stopni Celsjusza przez minimum 2 minuty, a następie chwilowe przechowywanie go w bemarze lub podczerwieni w temperaturze nie niższej niż 63 stopnie Celsjusza.

Potrawy przygotowywane i podawane od ręki zachowują najwyższą ilość składników odżywczych oraz swoje walory smakowe, aromatyczne i wizualne. Stosowanie systemu cook-serve może więc świadczyć o prestiżu danego lokalu gastronomicznego.

Niesie bowiem ze sobą ryzyko strat – potrawy, które nie zostały sprzedane, nie mogą zostać schłodzone ani zamrożone na później. Jeśli natomiast danie będzie zbyt długo przetrzymywane w bemarze czy podczerwieni, może stracić wartości odżywcze, wyschnąć, a nawet zmienić barwę i konsystencję.